减压贮藏保鲜技术简介

减压贮藏保鲜技术是减压贮藏设备与之密切相关的保鲜技术参数的组合，类似于计算机与软件之间的关系。减压冷藏常称为减压贮藏，是美国科学家Dr. Stanley P. Burg于上世纪60年代所发明，是无污染的不冻结物理保鲜技术。2013年我公司提出了减压处理（减压冷藏短期处理、减压冷藏处理，简称减压处理）概念，是指短时间处理性贮藏。它们与真空预冷、气调冷藏（CA）、气调包装（MAP）和真空包装之间具有实质性区别：基本原理、保鲜机理、设备组成结构、设置与控制的保鲜技术参数均不同。

适用范围：生鲜园艺产品（蔬菜、水果、食用菌、鲜切花、中药材）不冻结保鲜；畜禽品、水产品、预制菜、熟食品和粮食不冻结保存（保藏）；物品抑菌、杀虫。

设备用途：生鲜园艺产品产地减压处理（不同于预冷、效果好于预冷。冷链‘***一公里’处理设备）、贮藏、运输、门店、厨房，构建真空冷鲜链。

真空冷鲜链的基本模式之一为“减压处理+冷链”，保鲜效果和经济性优于冷链。其独特亮点可有效延长冷链断链（“脱冷”）保鲜期以及延缓原有品质衰减程度。与冷链比较主要优点归结为“5延+干耗小+杀虫”：

1）延长冷藏保鲜期2～10倍。例如香蕉冷藏保鲜期只有14～21天，而减压冷藏可达到150天且可自然成熟；鲜松茸保鲜期冷藏7-10天，减压冷藏可达到45天以上；新鲜羊肉冷藏保鲜期5-7天，减压冷藏可达到55天以上。

2） 延长“脱冷”货架期几小时到几天。例如白蘑菇减压冷藏505小时、常温22～32℃（“脱冷”）货架期41小时菇冠无开伞；

3）延缓原有表观、风味、气味、营养素等品质衰减。例如绿芦笋减压冷藏50天未发生纤维化；西兰花经减压处理后加工成的鲜切菜接着气调包装再冷藏49天的Vc含量，是冷藏对照的13.47倍； 

4) 延缓病原菌发病程度。有效抑制真菌、霉菌、酵母菌和细菌生长，包括导致植物商品腐败的25种真菌、肉禽鱼腐败的20种霉菌、20种细菌以及酵母菌。例如买自菜市场的豆沙包、肉包、菜包减压冷藏70天无霉点、无异味、有弹性； 

5）延缓切面褐变程度。例如西兰花经减压处理后加工成的鲜切菜，冷藏80天仍保持绿色、无霉烂、切面无褐变。青菜经减压处理后加工成的鲜切菜，冷藏7天后“脱冷”24小时无霉烂、切面无褐变；

6）杀死物品内外成虫、幼虫、蛹和卵。例如可杀死桃蚜虫、水果的果蝇等；

7) 物品失重率小即干耗小。例如猪肉和牛肉减压冷藏26天无失重；青菜减压冷藏41天的失重率不到2%；肉包减压冷藏70天的失重率仅为0.61%；水蜜桃减压冷藏20天+常温5天的失重率仅为冷藏对照的60.3%。

冷链 “***一公里”处于产地初加工阶段，“***一公里”处于销售到消费者手中的交接阶段。冷链实际上无法确保全程“适宜低温”、“不断链”、“无缝对接”。冷链断链或“脱冷”保鲜常被称为常温货架期，是生鲜农产品流通中的难中之难或痛中之痛，更何况“冷”字往往并非就能解决问题。对生鲜园艺产品在产地及时进行减压处理，就有上述“5延”保鲜效果，就可将影响延伸到冷链“***一公里”。

真空冷鲜链的设备投资与营运成本均低于冷链，能耗、干耗均低于冷链。例如可降低对适宜低温的要求，可短时“脱冷”而无需困守“冷链必须适宜低温无缝对接”，可省却杀虫设备或设施，水果可省却催熟工序，可适当的弃用预冷设备，可降低包装要求，可改冷藏运输为保温乃至无控温运输，可弃用保温箱、提高贮运设备单位容积有效装货量，可减少占地面积、设备、操作与维修人员等。

保鲜机理。将生鲜农产品放置在密闭容器内。持续不间断地抽吸出容器中空气的同时输送进低压潮湿的外界新鲜空气。压力低至1.3kPa以下时，呼吸率和乙烯生产率减低到10%；产生的呼吸热少能蒸腾的水分就少，以及高湿和大大减弱的对流能有效减低失水率；伴随低压的极低O2浓度和CO2浓度阻止真菌、细菌、霉菌和酵母菌生长，杀死物品内外成虫、幼虫、蛹和卵；连续换气将代谢产生的CO2、C2H4、N2、乙醛等挥发性有害气体及时排到容器外；伴随低压的极低CO2浓度促使气孔在黑暗中张开，有利于气体扩散和传输，O2浓度即使低于0.1%也不会发生缺氧伤害。低压、高湿、换气加之低温，还营造了有益的传热与传质效果，为生鲜农产品提供了良好的生存环境，有效抑制引起成熟和衰老的若干酶例如PAL、PPO、POD、SOD、CAT等的活性上升或下降，保护细胞完整性免受损伤，从而大幅度延长保鲜期。